Poisson micro-ondes:
Pour sole, darne de saumon, rouget, filet pas trop épais etc…
Mettre le poisson dans un plat ou assiette qui va au micro-ondes, le
saler poivrer (piment d’Espelette) légèrement, arroser d’un peu de jus de
citron, couvrir d’une cloche micro-ondes et faire cuire de 3 a 5 minutes
suivant épaisseur.
Remettre, avant de servir, un peu de jus de citron en
sortant le plat du micro-ondes
Pavlo.
TTORO
Pour six personnes
-500 g de congre
-500 g de lotte
-3 rougets
-1 rascasse
-2 têtes de merlu
-8 langoustines
-1 kg de moules
-2 oignons
-2 gousses d¹ail
-sauce tomate
-huile d’olive, sel, poivre, piment fort et bouquet garni
-1/2 bouteille de vin blanc sec
Nettoyer les poissons. Séparer les têtes du corps et couper l’ensemble en morceaux.
Faire dorer l’oignon et l’ail hachés dans une casserole. Y ajouter les morceaux de tête de poissons , le vin blanc et le bouquet garni.
Réduire l’ensemble auquel on aura rajouté 1,5 litre d’eau.
Rajouter la sauce tomate, le piment et l’assaisonnement.
Laisser frémir une heure. Passer le jus ainsi obtenu.
Fariner, saler et frire les morceaux de poisson.
Rajouter les langoustines crues, les moules nettoyées et le fumet pour porter l’ensemble à ébullition.
Au bout de dix minutes, le plat est prêt.
Servir avec des croûtons revenus à l’huile d’olive.
Sardines au four.
Cette recette facile ne prend en compte aucune quantité.
Préparer un plat allant au four légèrement huilé, les sardines devant couvrir le fond entièrement.
Nettoyer et bien sécher les poissons avant de les déposer sur le fond du plat qui sera couvert entièrement.
Mettre du sel, poivre, 1 clou de girofle, laurier et thym .
couvrir d’huile, rondelles et jus de citron ( suivant goût) , cuire au four .
PG.
Morue b
THON BASQUAISE
Ingrédients pour 4 personnes :
-2 tranches de thon frais de 300 grammes environ chacune
-3 tomates
-1 oignon
-2 gousses d’ail
-farine
-4 piments verts
-herbes aromatiques.
Passer les tranches de thon dans la farine et faites-les frire quelques instants dans deux cuillerées à soupe d’huile d’olive.
A réserver.
Faire frire des morceaux de tomates préalablement épépinées, pelées et coupées en morceaux.
Incorporer l’oignon, et une gousse d’ail.
Faire bouillir le tout et rajouter des herbes aromatiques ainsi que le piment, le sel et le poivre. Incorporez ensuite la tranche de thon et laisser mijoter durant 15 minutes environ.
Présentez ce plat avec du riz, des pâtes ou des pommes de terres cuites à la vapeur.
Bon appétit !
Anchois au citron, cuit dans le citron.
Mettre les anchois dans un plat creux, après les avoir étêtés et vidés
Recouvrir dans du jus de citron et laisser au frigo durant 2 à 3 heures.
Rincer, retirer l’arête, sécher avec du papier absorbant, aligner les filets sur un plat et recouvrir d’huile d’olive vierge, saler poivrer et saupoudrer de graines de fenouil moulues, décorer avec du citron ..
Boire du vin blanc de Luni
( limite de la Toscane et de la Ligurie, prés de Zarzana)
( En ce qui concerne les anchois au sel, moi je ne mets que 1/2 kg de sel par 1kl. d’anchois et ne les laisse que 15 jours, il sont ainsi moins durs secs et ni trop salés…)
J. Céris
Rouille à la sétoise
Pour 6 personnes
-5 grains d’ail pour l’ailloli
-2 kg de seiches
-1 boite de tomates en purée
-25 cl de vin blanc
-1 verre de cognac
-huile d’olive
-1 dose de safran
-1 bouquet garnis
-2 gros oignons
-3 carottes
-1 branche de céleri
Couper la seiche en morceaux ; Mixer les oignons, les carottes (éplucher), le céleri, mélanger et faire revenir dans 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Ajouter la tomate, le bouquet garnis, le safran, laisser mijoter 10mn.
Ajouter la seiche. laisser encore 10 mn.
Ajouter le vin blanc, le cognac, 10 mn après salé, poivré(goûter pour rectifie) laisser 10 mn. puis arrêter le feu.
Faire l’ailloli avec 1 jaune d’uf, 1 cuillère a soupe de moutarde, les 5 grains d’ail, sel, poivre (faire un bon bol)
Avant de passer à table monter la rouille a ébullition dans le plat de service incorporer un peu d’ailloli.
Mettre le reste dans une saucière
Accompagner de riz blanc.
Caroline
Lotte au four.
Mettre la lotte, peau enlevée, dans un plat en terre.
Saler poivrer légèrement.
Arroser d’un jus de citron et mettre quelques petits
morceaux de beurre repartis.
Enfourner dans un four chaud et laisser cuire vingt minutes (thermostat 7)
Pavlo.
Morue Pil-Pil
Pour 4 personnes
800 g de morue séchée
1 cuillère à café de Piment d’Espelette
2 gousses d’ail
1 botte de persil
10 cuillerées à soupe d’huile d’olive
La veille : Couper la morue en morceaux de 10 cm de côté en gardant la peau. La mettre ensuite à dessaler dans un récipient d’eau froide en prenant soin de changer l’eau toutes les 8 heures.
Le jour même : Egoutter les morceaux de morue et les faire sécher dans un linge. Dans un plat en terre, faire dorer l’ail préalablement écrasé à l’huile d’olive sur feu moyen. Laisser tiédir l’huile et poser alors les morceaux de morue, côté peau vers le haut.
Retirer du feu et imprimer un mouvement de va-et-vient au plat pendant au moins 30 mn, afin de provoquer l’émulsion de l’huile. Réchauffer ensuite à feu doux et servir accompagné de persil et de piment d’Espelette.
Hors d’oeuvre. Recette de 1950.Proportions : 1/3 de filet par coquille. Pour 6 coquilles, il faut:
60 grammes de carottes, autant de navets
1 décilitre de pois fins
1 douzaine de haricots verts
2 coeurs de laitue
4 décilitres de sauce mayonnaise
2 neufs durs
Persil haché.
Faire cuire la morue dessalée.
l’égoutter.
Diviser chaque filet dans le sens de la longueur et couper en petits dés.
Durcir les oeufs et hacher le persil.
Faire cuire carottes et navets coupés, égoutter et laisser refroidir.
Cuire également haricots verts et petits pois ensemble. Rassembler dans un saladier les dés de morue, les légumes cuits et 4 à 5 cuillerées de mayonnaise.
Couper en julienne les coeurs de laitue, en faire un lit dans le fond des coquilles que l’on remplit de légumes et de morue et que l’on nappe de mayonnaise.
Hacher séparément les blancs et les jaunes d’oeufs et décorer la coquille. Ajouter le persil haché.
sextan.com
Ingrédients:
-Chipirons (encornets) frais, lavés et coupés en tranches
-1 oignon coupé en lamelles
-500 gr de tomates
-1 verre de vin blanc sec
-Persil, ail, ciboulette, sel poivre.
Temps total de cuisson 1h.
Dans une casserole mettre un fonds d’huile et faire revenir les oignons. Dès qu’ils sont dorés, rajouter les chipirons et remuer le tout.
Verser un verre de vin blanc et laisser cuire à feux doux durant 5 minutes.
Tomate: passer la tomate pelée et la laisser cuire dans un récipient à feux doux, faire fondre 1 carré de sucre. Dès que la tomate est chaude, saler et ajouter la ciboulette finement hachée ainsi que les deux gousses d’ail entières.
Mélanger le tout puis verser la tomate sur les chipirons. Remuer avec une cuillère en bois, couvrir et laisser mijoter entre 30 minutes et 1h selon la qualité et la taille des chipirons.
Surveiller de temps à autre sans laisser attacher.
Entre temps vous avez récupéré les poches d’encre des chipirons. Les poches sont placées dans une passoire à lait fine, verser de l’eau chaude, quelques gouttes, tout en écrasant l’encre avec une cuillère. Récupérer l’encre dans un petit bol.
Vers la fin de cuisson, une fois les chipirons cuits, salés etc. verser le persil, une botte finement hachée, et le jus de l’encre. Remuer le tout, laisser prendre 5 minutes.
Servir avec du riz, des pommes de terre cuites à la vapeur ou autres légumes verts.
Petit truc: Les chipirons réchauffés le lendemain sont encore meilleurs, la sauce prend de la consistance et le goût est plus fin.
J.A
La tourte des Terre-neuvas,
Ingrédients:
-Des Chipirons, entiers bien sûr !
– 1 oignon
– Du pain et un peu de lait
– 1 pot de crème fraîche 250 gr
– Du fil et une aiguille et beaucoup de doigté
Prenez les Chipirons entiers et nettoyer comme il se doit : le corps du chipiron se retourne comme un gant.
Retirer l’encre du chipiron dans un verre.
Conserver les tentacules et les ailerons qu’il faut mixer avec un oignon.
Rajoutez le pain imbibé de lait.
Salez et poivrez.
Il n’y a plus qu’à farcir les chipirons et coudre l’orifice, surjet conseillé !
Faites les ensuite revenir dans la poêle avec quelques oignons puis cuire à feu doux avec le restant de farce et de la crème fraîche. Verser l’encre et remuer le tout.
Petit truc: Eviter surtout que les invités ne viennent remuer la poêle au moment inopportun…
(Touts droits de cette recette réservés à Luc Dray)
BON APPETIT.
Anchois au vinaigre.
Cette recette ne tient pas compte des quantités , ne prendre que les plus beaux anchois.
Vider, étêter, enlever les arêtes des anchois les essuyer avec du papier absorbant ne pas les laver dans un plat mettre un peu de sel au fond puis ranger les anchois en quinconce croisés les recouvrir de vinaigre
Laisser au moins 24 h au frigo, le lendemain, les égoutter puis les ranger dans un plat avec un peu d’ail et persil recouvrir d’huile d’olive.
Bon apétit
PG
Bar en habit vert
Ingrédients : Un bar de 800 g à 1,2 kg, vidé mais non écaillé, une laitue, échalotes, beurre, vinaigre, poivre blanc, céleri en poudre, carottes, pommes de terre, blancs de poireaux, papier aluminium épais, beurre blanc.
Recette : Laver et éponger le bar. Saupoudrer l’intérieur d’un peu de céleri et de poivre, et y disposer deux petites échalotes grossièrement coupées. Beurrer légèrement les écailles. Poivrer. Ramollir les plus grandes feuilles de la laitue à la vapeur, et en « habiller » le poisson, en ne couvrant toutefois ni la tête, ni la queue pour une meilleure présentation. Disposer quelques fines tranches d’échalote entre la feuille et le poisson.
Envelopper le poisson d’une papillote d’aluminium, et faire cuire à four chaud de vingt minutes à une demi-heure, le degré de cuisson idéal étant « rose » à l’arête, et se déterminant quand la papillote est bien gonflée.
Présenter la papillote à table avec à côté les légumes cuits à la vapeur, et le beurre blanc (Recette dans toutes les bonnes librairies, la méthode familiale étant secrète). Le dépouillement du poisson se fait devant les convives. La peau s’enlève très facilement, du fait qu’elle n’est pas écaillée.
Tartare de thon ou Barracuda.
Hacher très finement la chair débarrassée de sa peau et des arrêtes.
La mélanger à une mayonnaise (sans blanc d’ufs) avec sel, moutarde, huile d’olive.
Y ajouter selon ses goûts, persil, oignons verts, oignon blanc, worcestershive sauce, ketchup, etc
Prévoir 200 grammes de poisson par personne.
Recette dévoilée par Domi Durand à bord de son voilier « L’oie sauvage 2 » lors d’une escale à Madère.
Merlu Koskerra.
-1 beau merlu
-petits pois
-asperges
-ail, persil sel, poivre, huile d’olive
-vin blanc
Nettoyer et essuyer le poisson avant de le couper en tranches.
Faire chauffer l’huile dans un plat en terre et y faire frire le merlu cinq à six minutes par face.
Réduire le feu et couvrir pendant quelques minutes. Dès que le poisson a rendu son eau, porter à nouveau à ébullition en rajoutant un verre d’huile et un autre de vin blanc.
Assaisonner, parsemer d’ail haché finement, ajouter les petits pois et les asperges puis arrêter la cuisson rapidement.
On peut, avec la tête du merlu, préparer un court-bouillon dont on peut rajouter un ou deux verres lors de la cuisson du merlu.
ANCHOIS AU SEL
Préparer 1 bocal pouvant contenir plus d’un kilo de poissons et le sel.
Ingrédients:
-1kg d’anchois très frais
-1kg de gros sel
-10 feuilles de laurier
-1 galet de mer plat
Préparation :
Dés l’achat des anchois, trier les plus beaux , les mettre a égoutter dans une passoire au frigo durant 2 à 3 heures.
Les vider et enlever les têtes
Essuyer au papier absorbant.
Commencer par mettre un fond de sel et 2 feuilles de laurier dans le bocal, puis continuer couche par couche, alternant sel, anchois et feuilles .
Terminer par une couche de sel, puis presser par le galet.
Fermer le bocal, le garder au frais et dans l’obscurité .
Attendre au moins 2 mois avant de consommer.
PG
Saumon de l’Adour Grillé au Beurre d’Estragon.
pour 6 personnes
– 6 darnes de saumon d’environ 200 g ou I filet de I kg 200,
– I branche d’estragon,
– 4 échalotes,
-10 cl de vinaigre,
– 75 g de crème fraîche,
-125 g de beurre,
– 3 citrons,
– 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide
– sel et poivre, plus poivre concasse.
Badigeonner le saumon avec l’huile, saler et poivrer, le déposer sur le gril, et l’installer sur un lit de braise (si vous ne possédez ni cheminée, ni barbecue, utilisez le gril du four de votre cuisinière). Le retourner plusieurs fois pendant la cuisson trente minutes environ.
Préparer le beurre d’estragon, mettre dans une casserole les échalotes hachées très menu, le vinaigre, deux pincées de poivre concassé, et le sel, laisser sur le feu jusqu’à réduction complète, ajouter la crème fraîche, bien remuer, dans un bain-marie a soixante degrés incorporer au fouet le beurre débité en petits morceaux, le jus d’un citron et l’estragon finement hache.
Lorsque le mélange est mousseux et homogène la sauce est prête.
Dresser et décorer avec les citrons restants. Les darnes sont plus faciles à manier mais le filet ou le saumon entier sont plus spectaculaires.
Vins conseillés: Jurançon sec (ou Pacherenc du Vic-Bilh, Béarn blanc, Cotes de Saint-Mont blanc, Tursan blanc.
-Graves blanc sec).
Pour retrouver les recettes du terroir landais:
Anguilles du pêcheur Nantais
Ingrédients:
-1 kg de petites anguilles (environ 12 par kilo)
-50 g de beurre
-3 cuillers d’eau de vie
-sel, ail, persil, crème fraîche, vin blanc sec (type Gros Plant)
Préparation:
Faire dépouiller les anguilles par votre poissonnier et couper chacune d’entre elles en 3.
Faire revenir les morceaux dans une sauteuse.
Saler.
Quand les morceaux commencent à accrocher au fond, verser l’eau de vie et flamber.
Arroser alors de vin blanc à mi-hauteur et assaisonner d’ail et de persil finement hachés.
Laisser cuire à feux doux sans couvrir.
Lorsqu’il ne reste qu’un petit fonds de sauce (2 à 3 cuillers de soupe), vérifier la cuisson: la chair de l’anguille doit se détacher facilement de l’arrête centrale (sinon rajouter du vin blanc et laisser réduire).
Il faut alors, lorsque la cuisson est parfaite, ajouter 2 à 4 cuillers de crème.
Servir chaud.
Le truc:
On peut préparer ce plat à l’avance jusqu’à la réduction du fonds de sauce. Peu avant de servir, on réchauffe et on ajoute la crème.
Recette du Comité National des Pêches Maritimes et des élevages Marins.
