Auteur/autrice : jose

Proportions pour 6 personnes.

1.200 gr. morue.
1.500 gr. pommes de terre.
350 gr. oignons.
1 /2 pied de céleri.
5 gousses d’ail.
2 cuillers de tomates concentrées.

Dessaler 1 kg 200 de morue, épaisse si possible, pendant 24 heures.
Bien égoutter, la pocher légèrement.

D’autre part, faire blondir oignon haché, blanc de poireaux, céleri en branche, à l’huile.

Mouiller à l’eau, ajouter tomate concentrée, bouquet garni, ail.

Laisser cuire cette préparation 10 minutes très doucement et l’assaisonner, sel et poivre, en tenant compte du degré de salaison de la morue.

D’autre part, émincer des pommes de terre Esterling et les cuire dans la préparation ci-dessus énoncée.

Lorsque les pommes de terre sont presque cuites, ajouter les morceaux de morue et laisser mijoter 1/2 heure.

Servir parsemé de persil haché.

sextan.com

Morue b

Une recette pour jours de f

Saumon de l’Adour Grillé au Beurre d’Estragon.

pour 6 personnes

– 6 darnes de saumon d’environ 200 g ou I filet de I kg 200,
– I branche d’estragon,
– 4 échalotes,
-10 cl de vinaigre,
– 75 g de crème fraîche,
-125 g de beurre,
– 3 citrons,
– 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide
– sel et poivre, plus poivre concasse.

Badigeonner le saumon avec l’huile, saler et poivrer, le déposer sur le gril, et l’installer sur un lit de braise (si vous ne possédez ni cheminée, ni barbecue, utilisez le gril du four de votre cuisinière). Le retourner plusieurs fois pendant la cuisson trente minutes environ.

Préparer le beurre d’estragon, mettre dans une casserole les échalotes hachées très menu, le vinaigre, deux pincées de poivre concassé, et le sel, laisser sur le feu jusqu’à réduction complète, ajouter la crème fraîche, bien remuer, dans un bain-marie a soixante degrés incorporer au fouet le beurre débité en petits morceaux, le jus d’un citron et l’estragon finement hache.

Lorsque le mélange est mousseux et homogène la sauce est prête.

Dresser et décorer avec les citrons restants. Les darnes sont plus faciles à manier mais le filet ou le saumon entier sont plus spectaculaires.

Vins conseillés: Jurançon sec (ou Pacherenc du Vic-Bilh, Béarn blanc, Cotes de Saint-Mont blanc, Tursan blanc.
-Graves blanc sec).

Pour retrouver les recettes du terroir landais:

Truite au Jurançon.

pour 6 personnes

– I truite de I kg 250,
– 4 œufs,
-125 g de beurre,
– 10 cl de crème fraîche,
– 300 g de champignons de Paris,
– sel et poivre.

Déposer dans un plat allant au four la truite salée et poivrée à l’intérieur, cent grammes de champignons de Paris, verser la bouteille de Jurançon, et mettre à cuire dans le four préchauffé thermostat sept, arroser souvent la truite.

Lorsque la truite est cuite, recueillir le jus de cuisson, et tenir la truite au chaud.

Faire réduire la sauce de la moitié de son volume. Lier en incorporant séparément chaque jaune d’œuf, couper le beurre en petits morceaux et l’ajouter petit à petit à la sauce, terminer avec la crème, fouetter énergiquement.

Dresser la truite, napper avec la sauce, décorer avec quelques feuilles vertes d’oseille ou de salade et les champignons sautes au beurre.

Vin conseillé: Jurançon sec (ou Pacherinc du Vic-Bilh Cotes de Saint-Mont blanc, Tursan blanc, Béarn blanc. – Graves blanc sec).

Les recettes du terroir landais

Anguilles du pêcheur Nantais

Ingrédients:

-1 kg de petites anguilles (environ 12 par kilo)
-50 g de beurre
-3 cuillers d’eau de vie
-sel, ail, persil, crème fraîche, vin blanc sec (type Gros Plant)

Préparation:

Faire dépouiller les anguilles par votre poissonnier et couper chacune d’entre elles en 3.

Faire revenir les morceaux dans une sauteuse.
Saler.

Quand les morceaux commencent à accrocher au fond, verser l’eau de vie et flamber.

Arroser alors de vin blanc à mi-hauteur et assaisonner d’ail et de persil finement hachés.
Laisser cuire à feux doux sans couvrir.

Lorsqu’il ne reste qu’un petit fonds de sauce (2 à 3 cuillers de soupe), vérifier la cuisson: la chair de l’anguille doit se détacher facilement de l’arrête centrale (sinon rajouter du vin blanc et laisser réduire).

Il faut alors, lorsque la cuisson est parfaite, ajouter 2 à 4 cuillers de crème.

Servir chaud.

Le truc:

On peut préparer ce plat à l’avance jusqu’à la réduction du fonds de sauce. Peu avant de servir, on réchauffe et on ajoute la crème.

Recette du Comité National des Pêches Maritimes et des élevages Marins.

L’ANCHOIADE ou sauce à l’anchois.

Ingrédients:

-2 gousses d’ail de bonne taille
-20 grammes de câpres
-4 filets d’anchois
-2 jaunes d’oeufs
-25 cl d’huile d’olive

Dans un mortier de marbre, piler très finement 2 gousses d’ail , ajouter 4 filets d’anchois et le réduire en purée , y incorporer 2 jaunes d’oeufs et monter en mayonnaise avec 25 cl d’huile d’olive

Lorsque la sauce est bien ferme, hacher menu 20 gr de câpres et les incorporer en battant vivement , elles liquéfieront un peu la sauce sans toutefois en compromettre la réussite des tomates crues coupées en deux , garnies de cette sauce et d’ un demi oeuf dur pris glacé constituent un hors d’oeuvre de haut goût.

PG.

Sardines au four.

Cette recette facile ne prend en compte aucune quantité.

Préparer un plat allant au four légèrement huilé, les sardines devant couvrir le fond entièrement.

Nettoyer et bien sécher les poissons avant de les déposer sur le fond du plat qui sera couvert entièrement.

Mettre du sel, poivre, 1 clou de girofle, laurier et thym .

couvrir d’huile, rondelles et jus de citron ( suivant goût) , cuire au four .

PG.

Saumon cuisson à l’unilatérale.

-prendre un saumon entier sauvage (irlande, écosse, ou adour, pas d’élevage)
-ne pas enlever les écailles, séparé le saumon en deux filets (enlevez ci possible les arêtes avec pince)
-Cuisson sur barbecue (par exemple cep de vigne, j’habite pas loin de margaux)
déposés côté peau sur le barbecue les deux filets.
-laisser cuire doucement sans retourner le filet (d’où le nom de cuisson à l’unilatérale)
jusqu’à ce qu’apparaisse sur la face externe un jus de type laitance.
-saler poivrer
-servir chaud
avec un jurançon ou pouilly ou sancerre ou entre deux mer

Ce type de cuisson permet l’obtention d’une chair de saumon graduellement cuit (simplissime mais diaboliquement délicieux)

Alain, pêcheur amateur.

Rouille à la sétoise

Pour 6 personnes
-5 grains d’ail pour l’ailloli
-2 kg de seiches
-1 boite de tomates en purée
-25 cl de vin blanc
-1 verre de cognac
-huile d’olive
-1 dose de safran
-1 bouquet garnis
-2 gros oignons
-3 carottes
-1 branche de céleri

Couper la seiche en morceaux ; Mixer les oignons, les carottes (éplucher), le céleri, mélanger et faire revenir dans 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Ajouter la tomate, le bouquet garnis, le safran, laisser mijoter 10mn.

Ajouter la seiche. laisser encore 10 mn.

Ajouter le vin blanc, le cognac, 10 mn après salé, poivré(goûter pour rectifie) laisser 10 mn. puis arrêter le feu.

Faire l’ailloli avec 1 jaune d’œuf, 1 cuillère a soupe de moutarde, les 5 grains d’ail, sel, poivre (faire un bon bol)

Avant de passer à table monter la rouille a ébullition dans le plat de service incorporer un peu d’ailloli.

Mettre le reste dans une saucière

Accompagner de riz blanc.

Caroline

Anchois au vinaigre.

Cette recette ne tient pas compte des quantités , ne prendre que les plus beaux anchois.

Vider, étêter, enlever les arêtes des anchois les essuyer avec du papier absorbant ne pas les laver dans un plat mettre un peu de sel au fond puis ranger les anchois en quinconce croisés les recouvrir de vinaigre

Laisser au moins 24 h au frigo, le lendemain, les égoutter puis les ranger dans un plat avec un peu d’ail et persil recouvrir d’huile d’olive.

Bon apétit

PG

Anchois au citron, cuit dans le citron.

Mettre les anchois dans un plat creux, après les avoir étêtés et vidés

Recouvrir dans du jus de citron et laisser au frigo durant 2 à 3 heures.

Rincer, retirer l’arête, sécher avec du papier absorbant, aligner les filets sur un plat et recouvrir d’huile d’olive vierge, saler poivrer et saupoudrer de graines de fenouil moulues, décorer avec du citron ..

Boire du vin blanc de Luni
( limite de la Toscane et de la Ligurie, prés de Zarzana)

( En ce qui concerne les anchois au sel, moi je ne mets que 1/2 kg de sel par 1kl. d’anchois et ne les laisse que 15 jours, il sont ainsi moins durs secs et ni trop salés…)

J. Céris

Bar en habit vert

Ingrédients : Un bar de 800 g à 1,2 kg, vidé mais non écaillé, une laitue, échalotes, beurre, vinaigre, poivre blanc, céleri en poudre, carottes, pommes de terre, blancs de poireaux, papier aluminium épais, beurre blanc.

Recette : Laver et éponger le bar. Saupoudrer l’intérieur d’un peu de céleri et de poivre, et y disposer deux petites échalotes grossièrement coupées. Beurrer légèrement les écailles. Poivrer. Ramollir les plus grandes feuilles de la laitue à la vapeur, et en « habiller » le poisson, en ne couvrant toutefois ni la tête, ni la queue pour une meilleure présentation. Disposer quelques fines tranches d’échalote entre la feuille et le poisson.

Envelopper le poisson d’une papillote d’aluminium, et faire cuire à four chaud de vingt minutes à une demi-heure, le degré de cuisson idéal étant « rose » à l’arête, et se déterminant quand la papillote est bien gonflée.

Présenter la papillote à table avec à côté les légumes cuits à la vapeur, et le beurre blanc (Recette dans toutes les bonnes librairies, la méthode familiale étant secrète). Le dépouillement du poisson se fait devant les convives. La peau s’enlève très facilement, du fait qu’elle n’est pas écaillée.

Alose au four et Grillée

Choisir une belle alose environ 2 kg
Ecailler et vider en réservant les œufs
Hacher finement pour faire une farce avec :

– les œufs de l’alose

– 100 G de jambon de Bayonne

– 4 à 5 belles échalotes

– 1 œuf entier

– 2 ou 3 gousses d’ail

– saler et poivrer

– mouiller avec un petit verre d’armagnac

– Epaissir avec de la mie de pain.

–

Trancher et reconstituer l’alose dans un plat allant au four en intercalant entre chaque tranche une pointe d’ortie ou une belle feuille d’oseille,
Garnir l’intérieur du poisson avec la farce et disposer l’excédent autour,
Mouiller le tout avec du vin blanc sec, le meilleur si possible,

Recouvrir le plat de papier alu,

Si vous avez du temps, laisser mariner le tout 2ou 3 heures au frigo,

Faire cuire à four moyen pendant 1 H,

Enlever le papier et laisser cuire jusqu’à évaporation totale du vin et lorsque le fond du plat commence à caraméliser.

BON APPETIT ! ! ! ! !…….

Autrement l’alose grillée est toute aussi bonne et bien plus simple à préparer :

Faire des tanches fines 1à2 cm d’épaisseur

Disposer dans un plat saler poivrer arroser d’un filet de citron enfin recouvrir chaque tranche d’une petite feuille de laurier.

Laisser mariner 1ou 2 heures au frigo

Faire cuire sur la braise de préférence pas trop vite et suffisamment longtemps pour que le poisson soit bien bien cuit.

Une grille double est conseillée pour retourner le tout facilement.

Elie Marconnie.

Lieu en croûte très spécial…

RECETTE POUR 6 PERSONNES

prendre un beau lieu de 3 kgs pêché sur les côtes de Douarnenez (très important!).

épicé comme bon vous semblera, nappez-le d’un peu d’huile d’olive.

Enrobez-le, ensuite, dans de la terre glaise. poisson vidé ou non, peu importe.

enfournez 4 bonnes heures;

sortez le poisson, cassez la croûte.

Prenez le poisson, ouvrez la poubelle et balancez le dedans!!

Il ne vous reste plus qu’à lécher la croûte. DE TOUTE FACON Y’A QUE CA DE BON!!!

Christophe Prigent.

Pavé de cabillaud à la moutarde.

Pour 4 personnes.

-4 pavés de cabillaud (frais ou surgelé)
-1 c.à.s de moutarde forte (selon le goût un peu plus)
-1 verre de vin blanc
-25 ml de crème fraîche liquide
-une pincée de gingembre( pas obligatoire)`
-huile d’olive
-sel poivre

Mélanger la crème fraîche avec la moutarde et le gingembre.

Mettre à chauffer huile d’olive, y faire dorer les filets de poissons farinés au préalable, quand ils sont dorés les retirer, jeter l’huile et remplacer par le verre de vin blanc en décollant les sucs au fond de la poéle le laisser réduire, mettre ensuite le mélange crème fraîche moutarde
bien mélanger et remettre les filets et finir la cuisson tout doucement.

Peut être faites avec n’importe quels autres filets ( julienne, lieu…)

Annette Gélard.

ANCHOIS AU SEL

Préparer 1 bocal pouvant contenir plus d’un kilo de poissons et le sel.

Ingrédients:

-1kg d’anchois très frais
-1kg de gros sel
-10 feuilles de laurier
-1 galet de mer plat

Préparation :

Dés l’achat des anchois, trier les plus beaux , les mettre a égoutter dans une passoire au frigo durant 2 à 3 heures.

Les vider et enlever les têtes

Essuyer au papier absorbant.

Commencer par mettre un fond de sel et 2 feuilles de laurier dans le bocal, puis continuer couche par couche, alternant sel, anchois et feuilles .

Terminer par une couche de sel, puis presser par le galet.
Fermer le bocal, le garder au frais et dans l’obscurité .

Attendre au moins 2 mois avant de consommer.

PG

Sardines à la moutarde

Préparer une plaque chauffante (une plancha en espagnol).

-1 kg de sardines très fraîches
-250gr de moutarde de Dijon
-1 ts de farine
-huile d’olive
-poivre

Mélanger la farine avec la moutarde et le poivre suivant goût .

Rajouter l’huile jusqu’à obtention d’une crème (pâte a beignet)

vider les sardines sans enlever les écailles, elles resteront collées avec la moutarde

tremper les sardines dans la crème puis les déposer sur la plaque brûlante.

Ne déguster que la chair des sardines

BON APPETIT !!!!!!

(Recette de PG)

Morue frite et de Gaspésie.

-6 filets de morue fraîche
-épices pour poisson
-citron
-oeuf
-farine
-pomme de terre
-sel
-poivre

Prenez les filets de morue trempez les dans la farine et ensuite dans les oeufs faites les frire dans un poêlon saupoudré de sel, poivre et épices.
Servir avec des pommes de terres et mettez un peu de citron sur vos filets après la cuisson et servir.

La morue gaspésienne

Faire bouillir la morue dans de l’eau, peler 4 oignons et les faire frire dans l’huile ensuite peler des pomme de terre et les faire cuire. Verser les oignons et l’huile sur la morue et les pomme de terre.

Ingrédients:

-Pomme de terre
-4 oignons
-morue salée
-huile

Ceci est une recette de la Gaspésie au canada.

Ingrédients:

-Des Chipirons, entiers bien sûr !
– 1 oignon
– Du pain et un peu de lait
– 1 pot de crème fraîche 250 gr
– Du fil et une aiguille et beaucoup de doigté

Prenez les Chipirons entiers et nettoyer comme il se doit : le corps du chipiron se retourne comme un gant.
Retirer l’encre du chipiron dans un verre.
Conserver les tentacules et les ailerons qu’il faut mixer avec un oignon.

Rajoutez le pain imbibé de lait.

Salez et poivrez.

Il n’y a plus qu’à farcir les chipirons et coudre l’orifice, surjet conseillé !

Faites les ensuite revenir dans la poêle avec quelques oignons puis cuire à feu doux avec le restant de farce et de la crème fraîche. Verser l’encre et remuer le tout.

Petit truc: Eviter surtout que les invités ne viennent remuer la poêle au moment inopportun…
(Touts droits de cette recette réservés à Luc Dray)

BON APPETIT.