Truite au Jurançon.
pour 6 personnes
– I truite de I kg 250,
– 4 ufs,
-125 g de beurre,
– 10 cl de crème fraîche,
– 300 g de champignons de Paris,
– sel et poivre.
Déposer dans un plat allant au four la truite salée et poivrée à l’intérieur, cent grammes de champignons de Paris, verser la bouteille de Jurançon, et mettre à cuire dans le four préchauffé thermostat sept, arroser souvent la truite.
Lorsque la truite est cuite, recueillir le jus de cuisson, et tenir la truite au chaud.
Faire réduire la sauce de la moitié de son volume. Lier en incorporant séparément chaque jaune d’uf, couper le beurre en petits morceaux et l’ajouter petit à petit à la sauce, terminer avec la crème, fouetter énergiquement.
Dresser la truite, napper avec la sauce, décorer avec quelques feuilles vertes d’oseille ou de salade et les champignons sautes au beurre.
Vin conseillé: Jurançon sec (ou Pacherinc du Vic-Bilh Cotes de Saint-Mont blanc, Tursan blanc, Béarn blanc. – Graves blanc sec).
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